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“缪斯女神”改变“舌尖上的美国”

2017-08-06 19:55 关键词:美国,舌尖

沃特斯被《纽约时报》称为美国“现代饮食革命之母”。

导读

在美国,有一位活力四射的餐厅老板,她秉持着“不能兼当作家的厨子不是好社会活动者”的原则,将健康饮食理念从加利福尼亚州推广至全美,让以“垃圾快餐”著称的美国菜改头换面。她就是加州米其林三星餐厅“潘尼斯之家”的创始人、被《纽约时报》称为美国“现代饮食革命之母”的爱丽丝·沃特斯。

从社会活动者到餐饮巨头

爱丽丝·沃特斯是悠闲的,心中的“绿色圣地”使她不受外界纷扰,几十年如一日地坚持绿色饮食理念。她也是忙碌的,用半生的马不停蹄改变“舌尖上的美国”。

1971年,当爱丽丝·沃特斯在美国加州伯克利市创办餐厅“潘尼斯之家”时,并没有想到自己会掀起关于健康烹饪和饮食的全国性讨论。

创业前,沃特斯是一名社会活动者。上世纪60年代,芳华正茂的她活跃在美国反战、民权等社会运动中,渴望为国家贡献力量。然而,肯尼迪总统和马丁·路德·金的相继遇刺使她对“民权斗争”心灰意冷,转而将精力投入另一项爱好——烹饪。

从加州大学伯克利分校毕业后,沃特斯前往法国进修,这个以美食闻名的国度点燃了她对烹饪的兴趣。在法国的日子里,她学会了以新鲜的有机食材提升餐桌体验——食物不仅是饱腹之物,还是一种生活方式和理念。

进修结束后,对巴黎美食念念不忘的沃特斯将健康烹饪理念带回故乡伯克利。为了让亲友尝到健康美食,她四处寻找食材,与有机食品供应商打交道。

沃特斯与供货商们在此期间建立的深厚友谊,成了后来“潘尼斯之家”餐厅创办和发展的基石。

创业之初,“潘尼斯之家”坚持以新鲜的有机食材进行简单、传统的烹饪。从业40多年来,沃特斯一直致力于改变美国人的饮食观念,让越来越多的人关注传统烹饪方式与有机美食的结合。如今,“潘尼斯之家”已成为以加州美食风格和只选用本地当季有机食材而闻名的顶级米其林餐厅,沃特斯也被英国《餐厅》报业集团旗下的“世界五十佳餐厅”榜单授予终身成就奖,并被列为过去50年间美国餐饮界最有影响力的人物之一。

沃特斯被《纽约时报》称为美国“现代饮食革命之母”。

“美食缪斯”的经营哲学

即使是美国顶级的米其林餐厅,也不可避免地使用半加工食材和有杀虫剂残留的蔬菜,这令“潘尼斯之家”餐厅成了众多米其林餐厅中的一股“清流”。为保证食材兼具质量与风味,沃特斯摒弃超市直供的传统方式,开创了与当地有机农场合作的“农场到餐厅”模式。

拒绝工业化生产的产品,只从农夫手中获取食材,这种坚持在餐饮业或许是“离经叛道”的。沃特斯笑称,“这也是反主流文化的一部分”。在“潘尼斯之家”之前,美国没有任何一家只按照当地时令菜制定菜单的餐厅。

“我想让人们爱上我们的菜肴,所以按照自己的心意使用橄榄油,提供超出人们期待的菜品,而且从来不在意赚钱与否。”沃特斯告诉美国《哈佛商业评论》杂志,“每晚我们只推出一份菜单,这激励我们不断去寻找新食材。为了让顾客保持新鲜感,我们专门雇了一位‘食材寻觅员’。”

寻求“最佳口感和最好的餐桌体验”成为“潘尼斯之家”最主要的任务。这家餐厅致胜的一大法宝,是与当地坚持绿色和可持续理念的农场主、有机食品供应商建立了牢固的供应链,这使餐厅能源源不断地供应新鲜、美味的食物,带给食客最好的味蕾享受。

“潘尼斯之家”自创办以来便广受好评,不过,它也遭遇过重大危机。

这家餐厅起步之初,工业发展极大地改变了美国的生产和生活方式。在利益驱动下,工业化的食品生产和加工方式日渐普及,不但挤压了有机农业的发展,更将有机食材推向高价。

高昂的经营成本使“潘尼斯之家”与同级别餐厅之间毫无竞争优势可言。即使如此,沃特斯也没有降低食材和烹饪的标准。“潘尼斯之家”在几十年的风雨中起起伏伏,坚持绿色美食理念,2001年被美国《美食》杂志评为“全美最佳餐厅”。

“潘尼斯之家”餐厅

传奇大厨的人文关怀

沃特斯一直是有机食品的坚定支持者,认为食用不含除草剂、杀虫剂的有机食品对保护环境非常重要。为了改善人们不健康的饮食方式,她于1996年创立了“潘尼斯之家基金会”,将餐厅的部分收益用于推进健康饮食项目。

为了改善校园的环境和福利,沃特斯让伯克利市的学生参与粮食种植、收割,在自耕自食过程中将人文教育与品德培养进行有机结合。现在,从伯克利市一块沥青废地起步的这一校园计划已扩展至全美,被全球29个国家和地区的2000多所学校效仿。

沃特斯还在这一计划的基础上发起“校园午餐倡议”活动,让学生们也能享受到有机、新鲜、健康的食物,就此与健康饮食习惯结缘。目前,这一活动已与美国生态文化中心展开合作,并在加州大学伯克利分校的体重和健康中心支持下,就一系列议题展开研究,以便更好地将健康午餐送至伯克利联合学区的近一万名学生手中。

随着现代社会生活和工作节奏加快,快餐逐渐取代传统饮食,深入人们的日常生活。有时,一个汉堡、几块炸鸡加一杯可乐便是一个美国人的正餐。快餐打破了传统饮食理念,给餐饮业带来新的发展,但随之而来的健康问题不容忽视。

高热量、高脂肪的快餐不仅影响健康,也对生活质量、生态环境造成一系列负面影响。人们的生活被高度紧张化,连吃饭这件本该愉悦的事也不能幸免。为了应对不健康的饮食文化,沃特斯除了“从学生抓起”的项目外,还在2003年就任意大利“国际慢食协会”副主席,将“慢餐”理念引入美国。这一非营利性国际组织旨在复兴传统饮食方式,目前已发展到122个国家,拥有超过8.3万名成员。

2008年,沃特斯在旧金山策划了一场“慢餐节”。有媒体称,超过5万人参与的美食狂欢将美国慢餐文化推到高潮。

在经营餐厅、开展社会活动之余,沃特斯还出了15本书,在登上《纽约时报》畅销书榜的菜谱书《简单食物艺术》等著作中阐述她对食物与烹饪的看法。

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